La guia definitiva de les tòfones

Benvingut a truffles 101, on aprendràs què és una tòfona, quin gust té, com creixen, preu, per què són tan cares, diferents tipus i com cuinar-les. Aquesta publicació conté enllaços d'afiliats d'Amazon, el que significa que faig una petita comissió si compres a través d'ells.

Estic completament obsessionat amb les tòfones en blanc i negre des que hi visc Toscana fa molts anys i gaudint d'ells cada vegada que torno. Tot i que són fàcils de trobar a la Toscana de moltes formes, des del carpaccio fresc fins al carpaccio en pot a tots els supermercats de la Toscana, aquí als EUA són una mica més misteriosos.

hulu i disney plus

Avui anem a desglossar què és exactament una tòfona, on creix, tòfona blanca o negra, preu, quin gust té, com s'utilitza i molt més. No et perdis les millors receptes i consells per cuinar amb aquests fabulosos fongs.

Què és una tòfona'>

Les tòfones són un sac d'espores, fongs comestibles, com els bolets. A diferència dels bolets, les tòfones són subterrànies: creixen sota terra. Mentre que algunes persones es refereixen a les tòfones com bolets , s'assemblen més a un cosí.

Una delicadesa esquiva, les tòfones es serveixen acabades d'afaitar o ratllades en alguns restaurants de gamma alta, i encara més sovint com a oli o sal infusionats.

Tot i que les tòfones són apreciades avui dia i tot just comencen a conrear-se als Estats Units, no són noves. De fet, les receptes de tòfona més antigues conegudes es van escriure cap al 400 d.C.

On creixen les tòfones'>

Les tòfones creixen en simbiosi amb un arbre hoste, units per miceli microscòpic (arrels de fongs) a les arrels de l'arbre. Aquest és més habitualment un roure o avellaner.

Originària d'Itàlia i França, ara la tòfona es conrea a tot el món, inclosa la costa oest del país NOSALTRES. i Nova Zelanda.

Botiga de tòfones a Florència, Itàlia

Tipus: Tòfona Blanca vs Tòfona Negra

Hi ha més de 200 varietats de tòfona, però només un grapat s'estima amb finalitats culinàries. Tot i que es poden utilitzar indistintament, hi ha matisos d'estacionalitat, preu i com utilitzar-los.

Tòfona Negra ( Tuber Melanosporum )

tòfones negres, tuber melanosporum,  són probablement el tipus més comú i també conegut com a negre francès, or negre o Perigord . Estan en temporada des de mitjans de novembre fins a mitjans de març i en el seu apogeu després de Nadal.

Tòfona Blanca ( Tuber Borchii )

També coneguda com a bianchetto, o tòfona blanquinosa, la tòfona blanca està disponible des de mitjans de gener fins a finals d'abril. El seu perfil de sabor és d'all, com el més car T. magnatum . Com que està disponible a la primavera, es combina molt bé amb verdures i verdures de primavera.

Tòfona negra d'estiu ( Tuber Aesvum )

La tòfona negra d'estiu combina millor amb altres ingredients d'estiu de temporada com pizza, pasta i Caprese. Aquesta varietat normalment està disponible de maig a agost.

Tòfona de Borgonya ( Tuber Uncinatum )

Una tòfona de tardor, la Borgonya té una capa exterior de color negre vermellós i madura de setembre a desembre. Naturalment, funciona bé amb altres ingredients de tardor com la carbassa i la pasta. Estaria encantador afaitar amb una sopa de carbassa.

Tòfona blanca/alba italiana ( Tuber Magnatum )

Aquesta tòfona blanca de tardor està disponible de setembre a desembre i és perfecta amb altres plats de vacances i ingredients de tardor. També és meravellós amb plats senzills d'ou i nata, com les altres varietats esmentades. Es tracta d'una tòfona molt cara, però té un sabor més fort, per la qual cosa es necessita menys.

Quin gust tenen les tòfones'>

Si l'única experiència amb les tòfones és en forma d'oli o sal, potser us sorprendrà el suau però complex que són frescos. Cadascun té el seu propi sabor únic segons la maduresa i el terroir, una mica com el vi.

No és sorprenent que aquests fongs subterranis tinguin un gust terrós, almesc, floral i exòtic. Les tòfones fresques conserven més humitat que les versions processades com l'oli i la sal.

Tòfona Negra

Les tòfones negres tenen un gust terrós, almesc, dolç, roure i nou. Utilitzeu només una mica de calor per treure el sabor. Maridatge amb vins negres intensos com un Barolo italià o Bordeus francès.

Tòfona Blanca

Les tòfones blanques també tenen un gust terrós, picant i almesc, però són una mica més picants i més intenses amb notes d'all. No cuini mai les tòfones blanques, ja que la calor destruirà el sabor. En lloc d'afaitar el plat a l'últim moment. Maridatge amb vins blancs com el Pinot Grigio o el Chardonnay.

Preu de la tòfona

Les tòfones es poden trobar a qualsevol punt $ 500 i $ 5.000 per lliura . L'any 2005, una tòfona blanca d'1,2 quilos era venut en una subhasta italiana per 90.000 euros!

La tòfona negra de la imatge de dalt era de 1,8 oz. (51 grams) i va costar 100 dòlars al meu gourmet italià local restaurant in Santa Barbara, CA. Like caviar , les tòfones són una exquisidesa cara!

Caça de tòfones a Itàlia. Imatge: Shutterstock.

Per què les tòfones són tan cares'>

Tot i que les tòfones poden semblar escandalosament cares i sens dubte són un luxe, hi ha una bona raó. El cultiu de la tòfona és en part ciència, en part art i en part recerca del tresor.

No es pot simplement conrear tòfones al pati del darrere. De fet, un hort de tòfones pot trigar al voltant d'una dècada abans que les tòfones estiguin a punt. I quan ho són, cal un gos o un porc entrenat per ensumar les tòfones madures. Aleshores, s'han d'enviar ràpidament a un restaurant o botiga abans de fer-se malbé, cosa que passa en uns 10 dies.

On comprar

• Local Botiga de queviures o gourmet italiana
• En línia . Les tòfones fresques senceres es poden demanar en línia i enviar-les ràpidament als EUA. He comprat tòfones de bona qualitat a Etsy i Gourmetfoodstore.com .

Oli de tòfona i sal

Per a molts, l'oli i la sal de tòfona és la primera i possiblement l'única experiència que han tingut amb aquest ingredient. Proporciona un sabor deliciós a molts plats i és menys car més fàcil de trobar.

Malauradament, sovint no és una veritable experiència de tòfona. Ja veieu, la majoria d'olis de tòfona disponibles comercialment no es fan amb tòfona, ja que el producte no seria prou estable ni prou saborós. En lloc d'això, s'elaboren amb oli d'oliva i un aroma sintètic de tòfona, sovint 2,4-ditiapentà, el compost de sabor principal de les tòfones reals.

Hi ha uns olis i sals de tòfona que de fet s'elaboren amb tòfones reals, i tots dos tenen cabuda a la cuina. Proveu un petit raig d'oli de tòfona sobre pasta o sopa, o un polsim de sal de tòfona sobre les patates.

Per trobar el millor producte, llegiu sempre la llista d'ingredients. A continuació es mostren alguns productes de tòfona d'alta qualitat que fan que l'ús de tòfones sigui més còmode.

• Oli de tòfona d'Oregon
• Truffle Hunter Trufes negres a rodanxes
• Sabatino Tartufi
• Urbà

Com emmagatzemar

Les tòfones fresques es conservaran a la nevera durant 1-3 setmanes amb la cura adequada. Emboliqui suaument amb una tovallola de paper i després emmagatzemeu en un pot de vidre d'un recipient d'emmagatzematge d'aliments a la nevera. Canvieu la tovallola de paper cada pocs dies per evitar la floridura.

Tot i que sovint es recomana emmagatzemar-los en un plat cobert d'arròs, i així és com els trobo localment, segons el llibre de cuina. Cuinar amb tòfones: una guia del xef de Susi Gott Seguret, no l'has d'emmagatzemar a l'arròs, ja que en treurà massa la humitat i el sabor.

Retireu la tòfona de la nevera i porteu-la a temperatura ambient abans d'utilitzar-la.

Com menjar tòfones

És molt senzill, però hi ha una mica d'art per cuinar i menjar tòfona blanca o negra. El truc és guarda-ho molt senzill . Guarda les teves receptes complexes per a un altre dia. Si us trobeu amb alguna cosa tan especial com una tòfona fresca, que sigui l'estrella del plat. Aquests són alguns consells importants per utilitzar tòfones fresques.

• Neteja . Igual que els bolets, raspalleu la brutícia de les tòfones en lloc d'esbandir-les amb aigua.
• Tall . Utilitzeu una talladora de tòfones o una mandolina per fer els encenalls més prims possibles.
• Greix . El greix fa ressaltar el sabor de les tòfones fresques, així que combina-les amb alguna cosa cremosa com la mantega, el formatge, la nata, el mascarpone o l'alvocat.
• Calor . Escalfeu una mica les tòfones negres per destacar el seu sabor, mai les coeu a foc alt o el sabor desapareixerà. Les tòfones blanques s'han de servir crues. El millor és afegir tòfones rallades o ratllades als plats calents com a guarnició en lloc de cuinar-les juntes. La calor residual del plat aportarà els sabors justament.
• Ingredients senzills . Deixeu gaudir del sabor de les tòfones fresques combinant-les amb sabors senzills. La pasta, l'arròs (risotto!), el pa, les salses cremoses, la patata, els nyoquis, les verdures d'arrel, la coliflor i els ous són bones opcions de maridatge.
• Àcid límit . Eviteu maridar tòfones amb ingredients àcids i picants, ja que dominaran la tòfona. És per això que les pizzes de tòfona solen ser pizzes blanques més que a base de salsa de tomàquet.
• No cuini en excés . Una mica de calidesa farà ressaltar el sabor de la tòfona negra, però cuinar-lo pot matar. Afegiu-hi tòfones rallades o ratllades a la molt final de la preparació del vostre plat.
• Import . Planifiqueu aproximadament 1/3 d'unça (10 grams) de tòfona fresca per persona. Es necessita molta més tòfona fresca de la que esteu acostumats a afegir quan feu servir oli de tòfona.

'Si la tòfona no surt al plat, no hauríeu d'amplificar la tòfona, haureu de reduir el soroll ambiental al seu voltant'. – El xef Jason Bond.

Una pizza blanca d'estil italià amb tòfona negra acabada d'afaitar.

Receptes de tòfona fresca

Què és una tòfona i quin gust té? Les millors receptes

Què és una tòfona? Quin gust té una tòfona? És possible que us pregunteu aquestes preguntes i us pregunteu com utilitzar tòfones fresques en blanc i negre. Aquí teniu les respostes i les millors receptes!

Ingredients

Pizza de tòfona negra

• 1 massa de pizza preparada (temperatura ambient)
• 1/3 tassa de mozzarella fresca
• 1/4 tassa de fontina ratllada fresca
• 1/4 culleradeta de fulles de farigola fresca
• pessigueu flocs de pebre vermell
• 1 oz. tòfona negra fresca (temperatura ambient)

Mantega de tòfona

• 1 pal de mantega (4 oz.)
• 1/2 oz. tòfona, acabada de ratllar

Oli de tòfona

• 1/2 tassa d'oli d'oliva suau
• 1 cullerada de tòfona acabada d'afaitar

Risotto de tòfona

• 1 recepta de risotto de bolets
• 1 oz de tòfona fresca, acabada d'afaitar

Instruccions

1. Per a la pizza, preescalfeu el forn a 550 ° F amb una pedra de pizza durant 1 hora. Jo faig servir el meu Ooni forn de pizza. Estireu la massa sobre una superfície enfarinada fins que quedi el més fina possible. Damunt amb formatges, farigola i escates de pebre. Cuini fins que la crosta estigui perfectament daurada. Retirar del forn i afaitar immediatament la tòfona per sobre perquè la calidesa del formatge fos tregui el seu sabor. De vegades hi afegeixo un raig de bon oli d'oliva o oli de tòfona per sobre.
2. Per a la mantega de tòfona, barregeu la mantega suau amb aproximadament 1/2 oz. tòfona acabada de ratllar. Emmagatzemar en un pot a la nevera fins a un mes i utilitzar-lo en pa torrat i verdures.
3. Per a l'oli de tòfona casolà, afaiteu o ratlleu les tòfones fresques en 1/2 tassa d'oli d'oliva suau i deixeu-ho infusionar durant la nit. Utilitzar en uns 3 dies.
4. Per al risotto, prepareu el risotto segons la recepta. Ratlleu la tòfona per sobre.

Notes

Què és una tòfona?

Les tòfones són fongs que es cultiven al miceli (arrels microscòpiques) d'arbres com l'avellaner i el roure. Són esquivos i, per tant, molt apreciats i estimats a la cuina. Utilitzeu-los només amb ingredients suaus perquè puguin protagonitzar, i feu servir-los amb una mica de greix per treure el seu sabor.

Quin gust tenen les tòfones?

Tant les tòfones blanques com les negres tenen un gust terrós i humitat. La tòfona fresca és molt més suau que l'oli de tòfona o la sal de tòfona, així que voldreu utilitzar moltes encenalls fresques. Les tòfones blanques són més picants i una mica d'all. És important no cuinar tòfones fresques amb molta calor o el sabor desapareixerà. En canvi, escalfeu les tòfones negres suaument per alliberar el sabor i utilitzeu només les tòfones blanques crues, ratllant el plat acabat a l'últim moment.

disney plus i espn

Informació nutricional: